1.面粉:面粉必須選用優質、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉，  由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質量，從而影響水餃制品的質量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新面粉放置一段時間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質量直接影響水餃制品的質量，應特別重視。
2.原料肉：必須選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經反復凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養價值，而且也影響肉的持水性和風味，使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，  對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。
3.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數量應視生產量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。
4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品，對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。